Phở gà: domáca kuracia polievka s ryžovými rezancami

Phở gà je vietnamská rezancová polievka s kuracím mäsom. V tejto domácej verzii použijeme hotový neslaný kurací vývar, ktorý doplníme zázvorom, cibuľou a korením. Je to praktická skratka pre bežnú kuchyňu, nie návod na tradičný vývar z celého kuraťa ani receptúra reštaurácie VietBistro.sk.

Množstvo: 2 veľké porcie. Príprava: asi 15 minút. Varenie: približne 35 minút. Celkom: asi 50 minút. Časy sú odhady, nie výsledok kuchynského testu; bezpečné prevarenie mäsa má prednosť pred časovačom.

Suroviny

1,2 litra neslaného kuracieho vývaru
300 g vykostených kuracích stehien bez kože
140 g suchých plochých ryžových rezancov na phở
1 menšia cibuľa, rozpolená, a 25 g čerstvého zázvoru, nakrájaného
1 hviezdička badiánu a 1 malý kúsok celej škorice
1 lyžica rybej omáčky, prípadne menej podľa slanosti vývaru
1 jarná cibuľka, malá hrsť koriandra, 1 limetka a voliteľne chilli

Postup krok za krokom

Umyte bylinky, jarnú cibuľku a limetku. Kuracie mäso neumývajte; surové mäso spracujte oddelene od príloh. Po manipulácii umyte ruky, dosku a nôž.
Na suchej panvici krátko opečte rezné strany cibule a plátky zázvoru, kým zavoňajú a miestami zhnednú. Nenechajte ich spáliť.
Do hrnca dajte vývar, cibuľu, zázvor, badián a škoricu. Priveďte do varu, vložte mäso a nechajte mierne variť približne 20–25 minút. Čas závisí od veľkosti kúskov.
Čistým potravinovým teplomerom overte najhrubšiu časť mäsa: musí dosiahnuť aspoň 75 °C na 30 sekúnd. Ak nie, pokračujte vo varení. Hotové mäso vyberte čistými kliešťami na čistý tanier a nakrájajte.
Vývar preceďte, vráťte do hrnca a znovu priveďte do varu. Rybiu omáčku pridávajte postupne a ochutnajte. Cibuľu a celé korenie už do misiek nevracajte.
Rezance uvarte samostatne podľa obalu a rozdeľte do misiek. Pridajte hotové mäso, zalejte horúcim vývarom a doplňte jarnou cibuľkou, koriandrom a limetkou podľa chuti.

Ako udržať rezance príjemné

Nevarte ich celý čas spolu s vývarom. Tenké rezance by sa mohli rozvariť a nasiaknuť príliš veľa tekutiny. Pripravte ich až pred podávaním a riaďte sa konkrétnym balením. Limetku pridávajte až do vlastnej misky, aby si každý upravil kyslosť. Ak nemáte koriander radi, vynechajte ho; chuť sa zmení, no postup varenia mäsa zostáva rovnaký.

Alergény a bezpečné podávanie

Rybiu omáčku považujte za zdroj rybieho alergénu. Hotový vývar môže obsahovať zeler alebo ďalšie alergény; skontrolujte etiketu aj pri rezancoch. Náhrada rybej omáčky sójovou pridáva sóju a podľa výrobku pšenicu. Nejde o automaticky bezlepkovú polievku.

Polievku podávajte hneď. Zvyšky rozdeľte do menších nádob, rýchlo schlaďte a najneskôr do dvoch hodín uložte do chladničky. Nenechávajte veľký hrniec chladnúť celú noc na sporáku. Teplotný postup vychádza z odporúčaní Food Standards Agency.

Na jedlo bez vývaru skúste hovädziu rezancovú misku. Ak dnes nevaríte, pozrite si aktuálne menu; domáci recept nie je prísľub dostupnosti rovnakej položky.